Kökskalkylering för hotell och restauranger
Jag hjälper er att kalkylera menyer, skapa receptbank och se till att lagervärdet ligger rätt. Ifall behovet finns så är jag tillgänglig för löpande uppföljningar av köksekonomin och menyskrivande.
- Meny kalkyler
Se till att kalkylera varje del av menyn och sätt rätt pris till gästen. Många köksansvariga tänker
att ”de vet” vad varje rätt har för råvarukostnad viket säkert stämmer till viss del men inte blir
exakt rätt vilket gör förutsättningarna mycket sämre för verksamhetens lönsamhet. En lathund
för priser när andra än köksansvarig beställer råvaror är ett bra komplement, det är lätt att
råvarukostnaden stiger när tex baconet som ligger på anbud för tillfället är slut att bara ta första
bästa utan tanke på priset.
Jag utgår ifrån den menyn ni har eller så gör vi en ny meny. Jag gör grunden till kalkyler med
receptbank att hämta ifrån som köksansvarig själv bygger vidare på och uppdaterar löpande för
att alltid ha rätt pris på menyer.
Går att komplettera med en timkalkyl för att se personalkostnad för de olika momenten i köket.
Ibland är det mer lönsamt att be leverantörer göra en del av det förberedande arbetet.
- Felsökning
När köksekonomin inte stämmer. Jag ser över rutiner för att hitta orsaker och lösningar. - Frukostkalkyler
Vi ser över flöden i kök och på bufféerna i matsalen, beräknar svinn och tittar på splitten för att
förbättra hotellfrukostens resultat. - Menyarbete
Jag finns med som coach i arbetet med menyskrivande fram till det färdiga resultatet. Vi tar hjälp
av kollegorna i matsalen för gästkommentarer och statistik på de rätter som finns på menyn just
nu. Serverar vi rätt mat? Säljer alla rätter? Jag hjälper till att förhandla med leverantörer innan
menyn trycks, vi kalkylerar allt noggrant i god tid så att det finns utrymme för justeringar eller
byte av rätter. Testar rätterna med kollegorna i köket, sätter porslinet och skriver en detaljerad
presentation av alla rätter som servisen har som underlag under menyprovningen och som ett
arbetsredskaps under all service för att under eget ansvar kunna svara på gästernas frågor och
säkra upp hanteringen av allergier och avvikelser.